Determinación experimental de propiedades físicas del Limoncello Criollo

Resumen

Introducción. El Limoncello es un licor típico de Italia, se obtiene de forma artesanal por la maceración de los limones en alcohol. Se consume muy frío o a temperatura ambiente para poder apreciar su aroma. Se suele emplear en repostería para aromatizar pastas de dulces o gelatinas.

Objetivo. Determinar propiedades físicas del licor Limoncello Criollo.

Métodos. Se realizó en el Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar una formulación que se denominó Limoncello Criollo, para la cual se utilizó limón criollo, alcohol y azúcar. El procedimiento contó con las etapas de control de calidad de las materias primas, lavado de los limones, obtención del extracto a partir de su jugo, filtrado y embotellado. Las muestras se analizaron según las normas nacionales para licores. La bebida se caracterizó a partir de su viscosidad, para lo cual se utilizaron dos métodos (viscosímetro BZ-4 y de Otswald). La capacidad calórica se determinó para un rango de temperatura de 50-180 ºC en un equipo de calorimetría diferencial de barrido. Se realizó espectro UV cualitativo.

Resultados. Se obtuvo un Limoncello Criollo de color amarillo claro, con baja densidad y viscosidad. Los valores de los parámetros evaluados de acidez (g de ácido acético/100 L de alcohol absoluto): 300–400, concentración alcohólica (GL a 20 ^oC) de 24-27 y sólidos solubles (%) de 8,0-11,0. Los resultados de viscosidad no arrojaron diferencias significativas con los dos métodos aplicados. Se obtuvo un máximo de Cp de 96,02 J/gK, para T = 90 ºC y dos máximos de absorción, el de mayor intensidad fue a 320 nm. Las encuestas realizadas sensorialmente al Limoncello Criollo arrojaron un porcentaje alto de aceptación.

Conclusiones: Las etapas del proceso de obtención del licor no varían en función de la materia prima que se utilice. El licor de Limoncello Criollo tuvo un nivel de aceptación elevado.