EVALUACIÓN DE RIESGOS DEL PAR E. coli / FILETE MIGNON EN UN RESTAURANTE DE LA RED HOTELERA.

Resumen

El trabajo realizado en un restaurante de la red hotelera tuvo como objetivo evaluar el riesgo del par E. coli / Filete Mignon, producto que requiere ser elaborado con carnes certificadas libres de patógenos debido a que los términos de cocción aplicados a solicitud del cliente pueden resultar de alto riesgo. El Análisis de Riesgos es una actividad sistemática que permite tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos, siendo la Evaluación de Riesgos uno de sus componentes (FAO/OMS, 2007). Para ello se realizaron inspecciones higiénico-sanitarias desde la etapa de recepción de la carne hasta el servicio del plato, control de temperatura en el centro térmico del producto a los diferentes términos de cocción, análisis de microorganismos indicadores y patógenos a la carne almacenada en congelación, antes de la cocción “a la inglesa” y en el producto final. Para estimar la inactivación térmica de E. coli se aplicó el Programa de Modelación de Patógenos PMP 7,0 (USDA, 2015). Se evaluó la exposición de los clientes al riesgo en base a la demanda del plato a los diferentes términos de coción. La caracterización del riesgo fue estimada empleando el programa de Ross-Sumner (2002). Se pudo comprobar que la carne posee los estándares microbiológicos, pero que durante las diferentes etapas de preparación puede resultar contaminada con microorganismos de origen intestinal como E. coli, cuando no se cumplen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se demostró que el término de cocción “a la inglesa” no es suficiente para lograr las reducciones logarítmicas necesarias de la carga microbiana, implicando un elevado Rango de Riesgo (74/100) para los clientes según el programa de Ross-Sumner (2002).