MODIFICACIÓN DEL ALMIDÓN DE SAGÚ (MARANTA ARUNDINACEA L.) POR VÍA QUÍMICA, FÍSICA Y ENZIMÁTICA

Resumen

La planta de sagú (Maranta arundinacea L.) es una promisoria fuente de almidón para procesos agroindustriales. Se ha demostrado que los almidones naturales no cubren la gama de propiedades físico- químicas requeridas por las industrias  procesadoras de alimentos ya que la estructura nativa puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (temperatura, pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte, baja descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis (Bello-Pérez et al. 2002). Por esta razón se llevó a cabo la modificación del almidón de sagú por vía química, física y enzimática empleando técnicas de modificación tales como: esterificación, oxidación, hidrólisis enzimática y despolimerización parcial con solución hidroalcohólica. Una vez obtenidos los almidones modificados se procedió a su caracterización química y funcional determinándose su capacidad de retención de agua, claridad de las pastas, estabilidad durante los ciclos de congelación/deshielo, retrogradación, punto de gelatinización, comparándolos con el patrón nativo. Se obtuvieron bajos niveles de grasa, proteínas, fibras, humedad y una relación amilosa/amilopectina 27,7 /73,3%. El almidón nativo mostró una mayor claridad de las pastas durante la refrigeración y un mayor índice de retrogradación. El almidón modificado mostró mejoras con respecto a la estabilidad de los ciclos congelamiento/deshielo, su capacidad para retener el agua y un aumento en su temperatura de gelatinización, siendo el almidón granular soluble en agua fría el de mejores resultados. La introducción de modificaciones en los almidones nativos de sagú provocaron mejoras en las propiedades funcionales de los mismos.