GASTRONOMÍA MOLECULAR: DE LA EMPIRIA A LA INNOVACIÓN CIENTÍFICA

Resumen

El encuentro entre ciencia y cocina no cuaja completamente hasta el siglo XXI, con el auge mediático de los grandes chefs y el impulso de la cocina experimental debido a la vinculación de instituciones científicas y universidades a espacios culinarios. La cocina ha embelesado a la comunidad científica con la finalidad de superar la sabiduría intuitiva de los fogones y la empiria de los cocineros. Los científicos la han estudiado y han encontrado en ella, los procesos físicos, químicos o biológicos que le dan valor añadido al hecho alimentario y al placer gastronómico. Dentro de este movimiento, llamado Gastronomía Molecular, las innovaciones fundamentales que se utilizan en la restauración son la cocción al vacío: cocciones a bajas temperaturas y presiones, e impregnaciones. Los procesos criogénicos como las congelaciones a bajas temperaturas y la utilización del dinitrógeno líquido a presión ambiental. También se está usando la liofilización para obtener productos muy secos que conserven sabores y aromas. La técnica de esterificación, definida como la gelificación controlada de un líquido, que provoca la formación de esferas de diferentes texturas, consistencias y tamaños, entre otras. En Cuba se emprende un proyecto para introducir la Gastronomía Molecular como una nueva filosofía en la capacitación de los recursos humanos y en el Instituto de Farmacia y Alimentos se desarrolla una estrategia con las asignaturas de Química Física I y II encaminada a evidenciar los principios fisicoquímicos que se cumplen en muchas técnicas y preparaciones culinarias.