DESARROLLO DE LA GALLETA DE ARROZ INTEGRAL SUPLEMENTADA CON Moringa oleifera

Resumen

Introducción: En la actualidad la tendencia en la industria alimenticia es proporcionar a los consumidores con productos saludables. En Cuba en los últimos años ha tenido gran aceptación en la población el consumo de galletas de arroz integral. El objetivo del trabajo fue desarrollar la galleta de arroz integral suplementada con Moringa oleifera: Métodos: se prepararon diferentes concentraciones 10 %, 20 %, 30 % y 40% de extracto acuoso a partir del retoño de Moringa oleifera, las que se mezclaron con el arroz integral para la producción de los diferentes grupos de galletas, se elaboró la galleta patrón (sin adición de Moringa). Mediante la metodología de espectroscopía de infrarrojo cercano se determinaron en los grupos de galletas las características físico-químicas, la humedad por el método gravimétrico utilizando una balanza de humedad MA37 y la vida anaquel durante dos meses de almacenamiento, así como el análisis sensorial para evaluar el grado de aceptación por los consumidores. Resultados: Todos los grupos de galletas obtuvieron valores de humedad por debajo del límite máximo establecido (12 %). El contenido proteico en las galletas suplementadas con los extractos acuosos de Moringa fue significativamente superior al de la galleta básica. El mayor nivel de agrado se correspondió con la galleta básica y las suplementadas con los extractos acuosos de Moringa en la proporción 10 % y 20 %. En cuanto a la vida anaquel se mantuvieron las características físico-químicas en todos los grupos de galletas durante los dos meses de estudio. Conclusiones: el uso de arroz integral suplementado con Moringa oleifera en la elaboración de las galletas si interfiere con la aceptabilidad de dichas preparaciones alimenticias aportando un mejor valor nutritivo.