Influencia de la adición de inulina sobre las propiedades sensoriales del yogur bajo en grasa

Resumen

Introducción. La reducción de lípidos en la leche de partida para la elaboración de yogur bajo en grasa altera su matriz coloidal, disminuyendo la viscosidad y aceptabilidad organoléptica. La inulina, debido a su estructura molecular, actúa como sucedáneo de grasa en la elaboración de yogur, mimetizando la cremosidad y mejorando la estabilidad del gel. 

Objetivo. Analizar la influencia de la adición de inulina sobre las características sensoriales del yogur bajo en grasa. 

Métodos. Se realizó una búsqueda exhaustiva en ScienceDirect, PubMed, Scopus y Google Scholar (período 2008-2026), empleando descriptores específicos. Se seleccionó un banco documental definitivo de 46 artículos (63% experimentales; 37% de revisión) y 3 Normas Cubanas. Los datos fueron evaluados mediante análisis de contenido y síntesis cualitativa comparativa. 

Conclusiones. Se constató que la adición de inulina ejerce una influencia bifásica sobre las características sensoriales del yogur bajo en grasa. En bajas concentraciones (1% al 4% p/p) actúa eficientemente como sustituto de grasa y modificador textural, restituyendo los atributos de firmeza, untuosidad y cremosidad, logrando una aceptabilidad similar a la de un yogur entero tradicional. En altas concentraciones (6% al 15% p/p) destaca su capacidad para mitigar la sinéresis y optimizar la estabilidad física en sistemas batidos o formulaciones complejas. Se concluye que el comportamiento reológico y la respuesta organoléptica del fructano no son variables fijas, sino el resultado de una interacción multifactorial gobernada por el grado de polimerización, las características fisicoquímicas de la matriz y el diseño del proceso térmico e hidrodinámico.

Palabras clave: inulina; yogur bajo en grasa; propiedades sensoriales.