ENSAYOS INTER-LABORATORIOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL EN PRODUCTOS PESQUEROS

Resumen

Introducción. La langosta y el camarón son fundamentales para la economía cubana, ya que representan fuentes significativas de divisas y son líderes en exportaciones.

Objetivo. Evaluar la competencia técnica de los laboratorios de Evaluación Sensorial para productos pesqueros a través de ensayos inter-laboratorios.

Métodos. Se estudió un tamaño de muestra de 17 piezas de langosta (precocida) y 1 kg de camarón entero de cultivo, todo del mismo lote, proporcionadas por: la Empresa Pesquera Industrial de la Coloma (EPICOL) y la Empresa para el Cultivo del Camarón (ECCAM), respectivamente. Se realizó un análisis sensorial, validando el método descriptivo cuantitativo por escala en los productos pesqueros escogidos mediante un estudio de verificación/validación, donde se comprueban los parámetros de validación: precisión y veracidad, que demuestran la consistencia individual y grupal de los panelistas y la confiabilidad del método utilizado en el laboratorio de Evaluación Sensorial del Centro de Investigaciones Pesqueras (CIP), afirmando que trabaja en condiciones de repetibilidad, reproducibilidad, donde se realizó un ensayo inter-laboratorio  con la Empresa Comercializadora de Alimentos (COPMAR) que justifica estas condiciones.

Resultados. Cada evaluación realizada cae dentro de los límites de repetibilidad y reproducibilidad, indicando que no hay diferencias significativas entre los criterios de los jueces. La prueba no paramétrica del coeficiente de Kendall para todos los productos demuestra la concordancia de criterio entre los jueces del panel y de ambos centros.

Conclusiones. Los resultados obtenidos establecen la confianza en la competencia técnica de los laboratorios de Evaluación Sensorial.