Encapsulación de bioproductos: Principales técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria de los últimos 20 años

Autores/as

  • Amaya Cabrera Muñoz Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana
  • Jorge González-Bacerio Departamento de Bioquímica y Centro de Esudios de Proteínas. Facultad de Biología. Universidad de la Habana
  • Aymara Cabrera-Muñoz Centro de Estudio de Proteínas. Facultad de Biología. Universidad de la Habana
  • Ana Maritza Colominas Aspuro Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana
  • Alberto del Monte-Martínez Centro de Estudio de Proteínas. Facultad de Biología. Universidad de la Habana

Palabras clave:

Encapsulación de antioxidantes, encapsulación de aromas, encapsulación de colorantes, encapsulación de probióticos, encapsulación de enzimas, encapsulación de aceites, matrices alimentarias

Resumen

La encapsulación constituye una técnica de inmovilización rápidamente extendida a
diferentes tecnologías de la industria alimentaria para propósitos de conservación,
fortificación, liberación controlada de nutrientes, estabilidad durante el
almacenamiento y mejora de las cualidades organolépticas, a la vez que permite
proteger el compuesto encapsulado frente a condiciones de temperatura, humedad,
pH, entre otras. La incorporación de encapsulados a matrices alimentarias también ha
estado encaminada a desarrollar productos funcionales que respondan a las crecientes
demandas de los consumidores. Este artículo constituye una revisión bibliográfica de
las principales técnicas utilizadas para encapsular bioproductos y su aplicación en la
industria alimentaria en los últimos veinte años con énfasis en la encapsulación de
probióticos, aceites, antioxidantes, colorantes, aromas y enzimas, los que han sido, por
excelencia, los bioproductos con mayor utilización de esta técnica. El objetivo de este
trabajo se centró en compactar y sintetizar los conocimientos fragmentados en la
bibliografía consultada

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Publicado

2023-01-20

Cómo citar

Cabrera Muñoz, A., González-Bacerio, J., Cabrera-Muñoz, A., Colominas Aspuro, A. M., & del Monte-Martínez, A. (2023). Encapsulación de bioproductos: Principales técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria de los últimos 20 años. Revista Cubana De Ciencias Biológicas, 10(1). Recuperado a partir de https://revistas.uh.cu/rccb/article/view/467