Encapsulación de bioproductos: Principales técnicas y aplicaciones en la industria alimentaria de los últimos 20 años
Palabras clave:
Encapsulación de antioxidantes, encapsulación de aromas, encapsulación de colorantes, encapsulación de probióticos, encapsulación de enzimas, encapsulación de aceites, matrices alimentariasResumen
La encapsulación constituye una técnica de inmovilización rápidamente extendida a
diferentes tecnologías de la industria alimentaria para propósitos de conservación,
fortificación, liberación controlada de nutrientes, estabilidad durante el
almacenamiento y mejora de las cualidades organolépticas, a la vez que permite
proteger el compuesto encapsulado frente a condiciones de temperatura, humedad,
pH, entre otras. La incorporación de encapsulados a matrices alimentarias también ha
estado encaminada a desarrollar productos funcionales que respondan a las crecientes
demandas de los consumidores. Este artículo constituye una revisión bibliográfica de
las principales técnicas utilizadas para encapsular bioproductos y su aplicación en la
industria alimentaria en los últimos veinte años con énfasis en la encapsulación de
probióticos, aceites, antioxidantes, colorantes, aromas y enzimas, los que han sido, por
excelencia, los bioproductos con mayor utilización de esta técnica. El objetivo de este
trabajo se centró en compactar y sintetizar los conocimientos fragmentados en la
bibliografía consultada
